但馬で一軒 創業1751年のこがね味噌

但馬で一軒 創業1751年のこがね味噌

窯煮た大豆
但馬で1軒しかないという味噌製造会社の「こがね味噌」、創業は宝暦元年(1751)という老舗です。建物は、一部創業当時から残るものと、明治時代に建て替えた蔵などを使って、昔ながらの醸造法を続けているそうです。
代々受け継がれた但馬地域の味噌の味を失わないようにしたい」と話すのは、家業を継ぐ西村秀子さん。19代目にあたり、女性は歴代初めてだそうです。一旦は味噌と関係のない会社に勤めたという西村さん。「ずっと家業を残していかなければ、という使命感がありました」と当時を振り返ります。この世界に飛び込んでもうすぐ20年にもなりますが、苦労と感じたことはないそうです。
生まれた時から蔵と一緒になっている住居で育ち、当たり前だった味噌づくりの風景。家業を手伝いながら過ごした一人っ子の西村さんにとって、跡を継ぐのは宿命のように感じていたのだといいます。味わい深い味噌製造の為に古い道具を大切にされているこがね味噌では、新しい木桶は一旦お酒などに浸して、食べ物の匂いを染み込ませてから使うといいます。長い期間味噌を熟成させる木桶は、味噌の風味に直接関わってくる大事な物。空の状態で置いておくと木が傷んでだめになるので常時、味噌で満たしておくのです。
古くから伝わる杉の木桶を直しながら大切に使っておられます。仕込みの日の朝は早く、西村さんは朝の4時から準備し、従業員と一緒に午前中ずっと作業を続けます。「私も従業員も自分の目ですべての工程を見ているので、自信を持って商品を渡せます」と、西村さん。

これまでに機械化を考えたこともあったそうですが、「でもやっぱり手間をかけた天然醸造がうちの伝統の味。会社の存続を考えると新たな展開を考えて行かないといけませんが、基本の味だけは変えず残したい」と話されていました。

ベリッタでは、こがね味噌を使った「八鹿豚のスペアリブ味噌漬け焼き」をコースメニューとして提供しています。また現在、但馬内のスーパーや道の駅、京阪神の加工業者の他、ロサンゼルスやハワイ、中国の日本食レストランにも販路があるといいます。
最近では、地元「但馬醸造」とのコラボ商品「酢みそ」を販売されました。
ベリッタではこちらの「酢みそ」を取り扱っております。
また、通販サイト「やぶらぶウォーカー」でも販売しております。
是非一度、お試しください。

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